hr 
enKraj je siječnja vrijeme kada se zagrebački restorani opskrbljuju mladom paškom janjetinom. Mekana, sočna, prava je delicija koja će se naći i na meniju restorana Bulldog. Tradicionalno, paškoj janjetini ne treba puno začina, gosti restorana najčešće je očekuju serviranu u jednostavnoj varijanti, s mladim krumpirom sa strane. Međutim, u restoranu Bulldog ovog će se puta odmaknuti od tradicionalnog te je chef Bruno Cesar Lerzundi Vagner osmislio jelo od paške janjetine koje nećete naći ni u jednom drugom restoranu, ne samo u Zagrebu, već u cijeloj Hrvatskoj.
JANJETINA OBRAĐENA SOUS-VIDE TEHNIKOM
Jelo chefa Brune koje se od ovog tjedna može naručiti u restoranu Bulldog zove se janjeći confit u maramici sa janjećim demi-glaceom i dijon senfom, te zapečenim grahom kao prilogom. Prvo iznenađenje krije se u tome što chef Bruno koristi sous-vide tehniku, što u prijevodu s francuskog znači „u vakumu“. Koristeći tu tehniku, paška janjetina se termičku obrađuje zajedno s maslinovim uljem, cvijetom soli i ružmarinom i to sedam sati na 68 stupnjeva. Nakon toga, janjetina se reže na sitne komade, umota se u janjeću maramicu te se peče u pećnici na 190 stupnjeva, između sedam i osam minuta. Na taj se način masnoća s maramice istopi dok se meso stisne i vizualno fino oblikuje.
Janjeći confit u maramici sa janjećim demi-glaceom i dijon senfom.
GRAH UZ JANJETINU? I TE KAKO!
Kada čujete da uz tako lagano i meko meso chef Bruno servira zapečeni grah, možda će te se zapitati zašto laganu janjetinu križa s naoko teškim grahom. No, zapečeni grah chefa Brune je, zapravo, lagana poslastica. Lagana, jer je on spravlja s puno korjenastog povrća i paprikom. Povrću se, tijekom dinstanja, doda tekućina u kojoj se kuhao grah a zatim i nešto kuhanog graha. To se smiksa i dodaje u grah kako bi se sve zgusnulo. Zatim se na tavi, na svinjskoj masti, zapeče malo špeka s origanom koji se doda u grah zajedno s malo mlijeka. Taj se prilog servira u teglicama na koje se nariba paški sir i zatim zapeče kako bi se sir gratinirao. Chef Bruno ističe kako je ovo bezglutenski prilog i zato odgovara paškoj janjetini.
Oni koji poznaju specijalitete s otoka Paga, upoznati su ne samo s janjetinom, već i sa skutom. Domaća paška skuta, koju restoran Bulldog nabavlja, kao i janjetinu, od OPG-a „Oštarić“, pravi je specijalitet koji se značajno razlikuje od skute koju možete kupiti u nekom od domaćih supermarketa. To jako dobro zna chef Bruno, kao i Marijo Čepek, chef-savjetnik restorana Bulldog. Zato je Marijo Čepek odlučio specijalitete s otoka Paga ne ograničiti samo na glavno jelo, već ih je proširio na ponudu deserta.
Parfait od paške skute sa domaćim keksom te karamelom od naranče.
PAŠKA SKUTA KAO GLAVNI SASTOJAK DESERTA
Naime, chef Bruno već otprije razmišlja kako zamijeniti talijanske mliječne proizvode s paškom skutom. Primjerice, on smatra kako tiramisu može dobiti hrvatski štih ako se mascarpone zamijeni sa paškom skutom. Nježnost i tekstura paške skute, sa specifičnim okusom, daje desertu potpuno novu dimenziju. Ta promišljanja dijeli i Marijo Čepek koji je za ovu priliku osmislio desert po imenu parfait od paške skute sa domaćim keksom te karamelom od naranče. U restoranima diljem svijeta, kada se radi parfait sa sirom, najčešće se koristi kozji sir. No, paška skuta, koja se dobiva od mlijeka paške ovce, daleko je laganija i zdravstveno je prihvatljivija. Čepekom parfait stoga je slastica za prste polizati.
Na taj način gosti u restoranu Bulldog upoznati će se sa širom paletom paških specijaliteta pripremljenih na način na koji ih do sada nisu okusili.