hr 
enNema kuhara, čak ni onih svjetski najboljih, koji neće istaknuti nekoliko namirnica koje su esencijalne za njihov rad u kuhinji. Neki od tih kuhara teže jednostavnosti, pa tako Pierre Koffman iz londonskog restorana Koffman tvrdi da mu je ključna namirnica sol, dok Marco Pierre White smatra da je maslac ona namirnica koja čini razliku među jelima. Joan Roca, vlasnik španjolskog restorana El Celler de Can Roca u Gironi, izjavio je kako je komad mesa dosadna namirnica bez raznog povrća koje ga oplemenjuje. Tako i Bruno Cesar Lerzundi Vagner, chef zagrebačkog restorana Bulldog, ima nekoliko namirnica koje ga oduševljavaju, s kojima se voli igrati, stvarati nova jela i tako oduševljavati goste.
Confit od paške janjetine
Krenimo s mesom. Na to chef Bruno odmah odgovara – obrazine. Koje? Juneće! I to domaće. On razlikuje domaće od uvoznih koje na hrvatsko tržište dolaze iz Turske, Rumunjske, Italije ili Španjolske. Za njega, juneće obrazine s hrvatskih farmi bolje su od svih uvoznih, veće su i lako ih je obrađivati. Chef Bruno nabavlja ih iz mesnice Kanurić, a kada obrazine stignu, obožava ih pripremati alla ossobuco sa gratiniranim krumpirom i matovilcem, pri čemu koristi svježi sir. Za chefa Brunu, to je prava zagrebačka priča.
Nakon obrazina, slijedi paška janjetina. Iako će neki gosti reći kako paška janjetina ima intenzivan miris, chef Bruno uvjeren je u suprotno, naročito zato što on koristi mladu janjetinu, tešku do osam kilograma, koja je, kako kaže, nježna i topi se u ustima. Od otkoštene janjetine radi confit i to u sous vide varijanti, dok od kostiju janjetine radi demi-glace umak koji obogati sa dijon senfom. Tako mladu pašku janjetinu moguće je nabaviti samo krajem siječnja i tijekom veljače, pa je chef Bruno obradi i vakumira kako bi gosti restorana Bulldog što duže mogli uživati u njoj.
Juneće obrazine alla ossobucco s grataniranim krumpiromm i svježim kravljim sirom
Pačje meso kao dio lazanja
A divljač? Chef Bruno ističe – obožavam patku. I opet confit, pri čemu se patka lagano kuha u pačjoj masti, najmanje osam sati. On prvo pačji zabatak marinira, a nakon kuhanja meso se procijedi tako da dobije mast prepunu začina od mariniranja. Od takve masti on radi umak. Iako je patka u confitu svjetski poznato jelu, pitamo ga što će ponuditi gostima koji znaju samo za patku s mlincima. Odmah je odgovorio – napraviti ću im lazanje s pačjim confitom, crvenim zeljem i mlincima, pri čemu će mlinci zamijeniti tjesteninu.
Povrće koje mu prvo pada na pamet je domaća rog paprika. Pečena, na salatu, s češnjakom i peršinom. I tu ističe razliku između domaće paprike i one uvozne, španjolske. Kaže kako domaća paprika miriše po pečenju, a on je koristi kao glavni sastojak u izradi domaćeg barbecue umaka. Radi se o umaku čiji je recept chef Bruno naslijedio od svoje bake iz Perua. Od zelenog, chef Bruno uživa u domaćoj rikuli jer, tvrdi, fino je gorkasta, dugotrajnija je no talijanska, lakše ju je tretirati, a okus joj je intenzivniji. Od rikule radi kreme, priprema zelenu tjesteninu, kao i pesto. Upravo je taj pesto bitan za njegov risotto s pestom od rikule i kozica.
Tiramisu s domaćom marmeladom od naranče
Tiramisu sa i bez mascarponea
Kada već uspoređuje hrvatske i talijanske proizvode, chef Bruno ističe razliku u jednoj od njemu omiljenoih namirnica, a to je sir mascarpone. Dok je talijanski mascarpone malo tvrđi i puniji, hrvatski je mekši i nema jak okus, te su se Hrvati navikli na takav mascarpone. Zato on koristi mascarpone od Vindije koji koristi prilikom izrade tiramisua kojem dodaje domaći pekmez od naranče s bourbon vanilijom. Chef Bruno trenutno analizira i istražuje domaće sireve kako bi radio tiramisu od domaćeg sira.
Za kraj, chef Bruno ostavio je maslinovo ulje. Obožava ono od Chiavalona. Chiavalon proizvodi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, intenzivnog okusa i mirisa, a chef Bruno s takvim uljem završava jela i time podiže njihov okus, bilo da govorimo o risottima, steakovima ili salatama. Pored Chiavalon ulja cijeni i ono domaće s Brača.