• Početna
  • O nama
  • Restoran
  • Klub
  • Caffe
  • Meni
  • BLOG
  • Galerija
  • Kontakti
  • flaghr
    • flagen

SEDAM OMILJENIH NAMIRNICA CHEFA RESTORANA BULLDOG

Nema kuhara, čak ni onih svjetski najboljih, koji neće istaknuti nekoliko namirnica koje su esencijalne za njihov rad u kuhinji. Neki od tih kuhara teže jednostavnosti, pa tako Pierre Koffman iz londonskog restorana Koffman tvrdi da mu je ključna namirnica sol, dok Marco Pierre White smatra da je maslac ona namirnica koja čini razliku među jelima. Joan Roca, vlasnik španjolskog restorana El Celler de Can Roca u Gironi, izjavio je kako je komad mesa dosadna namirnica bez raznog povrća koje ga oplemenjuje. Tako i Bruno Cesar Lerzundi Vagner, chef zagrebačkog restorana Bulldog, ima nekoliko namirnica koje ga oduševljavaju, s kojima se voli igrati, stvarati nova jela i tako oduševljavati goste.

 

Confit od paške janjetine

 

Krenimo s mesom. Na to chef Bruno odmah odgovara – obrazine. Koje? Juneće! I to domaće. On razlikuje domaće od uvoznih koje na hrvatsko tržište dolaze iz Turske, Rumunjske, Italije ili Španjolske. Za njega, juneće obrazine s hrvatskih farmi bolje su od svih uvoznih, veće su i lako ih je obrađivati. Chef Bruno nabavlja ih iz mesnice Kanurić, a kada obrazine stignu, obožava ih pripremati alla ossobuco sa gratiniranim krumpirom i matovilcem, pri čemu koristi svježi sir. Za chefa Brunu, to je prava zagrebačka priča.

Nakon obrazina, slijedi paška janjetina. Iako će neki gosti reći kako paška janjetina ima intenzivan miris, chef Bruno uvjeren je u suprotno, naročito zato što on koristi mladu janjetinu, tešku do osam kilograma, koja je, kako kaže, nježna i topi se u ustima.  Od otkoštene janjetine radi confit i to u sous vide varijanti, dok od kostiju janjetine radi demi-glace umak koji obogati sa dijon senfom. Tako mladu pašku janjetinu moguće je nabaviti samo krajem siječnja i tijekom veljače, pa je chef Bruno obradi i vakumira kako bi gosti restorana Bulldog što duže mogli uživati u njoj.

 

Juneće obrazine alla ossobucco s grataniranim krumpiromm i svježim kravljim sirom

 

Pačje meso kao dio lazanja

 

A divljač? Chef Bruno ističe – obožavam patku. I opet confit, pri čemu se patka lagano kuha u pačjoj masti, najmanje osam sati.  On prvo pačji zabatak marinira, a nakon kuhanja meso se procijedi tako da dobije mast prepunu začina od mariniranja. Od takve masti on radi umak. Iako je patka u confitu svjetski poznato jelu, pitamo ga što će ponuditi gostima koji znaju samo za patku s mlincima. Odmah je odgovorio – napraviti ću im lazanje s pačjim confitom, crvenim zeljem i mlincima, pri čemu će mlinci zamijeniti tjesteninu. 

Povrće koje mu prvo pada na pamet je domaća rog paprika. Pečena, na salatu, s češnjakom i peršinom. I tu ističe razliku između domaće paprike i one uvozne, španjolske. Kaže kako domaća paprika miriše po pečenju, a on je koristi kao glavni sastojak u izradi domaćeg barbecue umaka. Radi se o umaku čiji je recept chef Bruno naslijedio od svoje bake iz Perua. Od zelenog, chef Bruno uživa u domaćoj rikuli jer, tvrdi, fino je gorkasta, dugotrajnija je no talijanska, lakše ju je tretirati, a okus joj je intenzivniji. Od rikule radi kreme, priprema zelenu tjesteninu, kao i pesto. Upravo je taj pesto bitan za njegov risotto s pestom od rikule i kozica. 

 

 

Tiramisu s domaćom marmeladom od naranče

 

 

Tiramisu sa i bez mascarponea

 

Kada već uspoređuje hrvatske i talijanske proizvode, chef Bruno ističe razliku u jednoj od njemu omiljenoih namirnica, a to je sir mascarpone. Dok je talijanski mascarpone malo tvrđi i puniji, hrvatski je mekši i nema jak okus, te su se Hrvati navikli na takav mascarpone. Zato on koristi mascarpone od Vindije koji koristi prilikom izrade tiramisua kojem dodaje domaći pekmez od naranče s bourbon vanilijom. Chef Bruno trenutno analizira i istražuje domaće sireve kako bi radio tiramisu od domaćeg sira.

Za kraj, chef Bruno ostavio je maslinovo ulje. Obožava ono od Chiavalona. Chiavalon proizvodi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, intenzivnog okusa i mirisa, a chef Bruno s takvim uljem završava jela i time podiže njihov okus, bilo da govorimo o risottima, steakovima ili salatama. Pored Chiavalon ulja cijeni i ono domaće s Brača.



Bogovićeva 6, 10000 Zagreb
tel Restoran: 00385 1 6052 320 tel Cafe: 00385 1 6052 322


  • Početna
  • O nama
  • Restoran
  • Klub
  • Caffe
  • Meni
  • BLOG
  • Galerija
  • Kontakti
© 2019 - Bulldog Zagreb - Bogovićeva 6, 10000 Zagreb - 00385 1 6052 320 / 6052 322 - [email protected] - Privacy policy - by DiBi Enterprise
Ova web stranica koristi kolačiće za poboljšanje vašeg iskustva. Prihvatanjem se slažete sa njihovim korištenjem. Ako želite možete se isključiti preko naše Police o pristupnosti podataka. PRIHVATAM Reject Read More
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Non-necessary
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
SAVE & ACCEPT